Séparateurs de graisses

Ralentir, séparer, retenir

Les eaux de cuisine arrivent chaudes et chargées de graisses, d'huiles et de restes alimentaires. Tant qu'elles circulent vite dans une canalisation, tout reste mélangé. Le bac à graisse leur offre un grand volume où elles ralentissent presque jusqu'à l'arrêt. Les particules lourdes descendent au fond, les graisses, plus légères que l'eau, remontent et refroidissent en surface, où elles s'accumulent. L'eau est reprise sous la couche de graisse et repart vers la sortie.

Dans un séparateur pour cuisine professionnelle, ces deux étapes sont en général séparées. Un premier compartiment, le débourbeur, retient les matières lourdes. Le second, le séparateur proprement dit, retient les graisses dans une zone de stockage dont le volume est indiqué sur chaque fiche. C'est ce volume de stockage, et non le volume total de la cuve, qui détermine combien de graisses l'appareil peut retenir avant d'être vidangé.

Ce qu'il peut recevoir, et ce qu'il ne doit pas recevoir

Un bac à graisse est fait pour les eaux grasses : celles de la cuisine, et pour un bac de maison dimensionné à cet effet, celles de la salle de bains. Les eaux des toilettes n'y passent jamais, pas plus que les eaux de pluie, qui le traverseraient trop vite pour qu'il fonctionne et entraîneraient les graisses vers la sortie. Les hydrocarbures relèvent d'un autre appareil, le séparateur d'hydrocarbures.

Les fabricants demandent aussi que les eaux arrivant dans les cuves en polyéthylène ou en polyester restent en dessous de 60 °C. Les vidanges d'appareils de cuisson ou de lavage à très haute température se raccordent donc en tenant compte de cette limite, indiquée dans la notice de chaque modèle.

Pour la maison : le bac dégraisseur

À quoi sert-il quand on a déjà une fosse toutes eaux ?

Une fosse toutes eaux reçoit les eaux de cuisine et retient elle aussi les graisses. Le bac dégraisseur intervient en amont, lorsque le trajet entre la cuisine et la fosse est long : sur une grande longueur de canalisation, les graisses ont le temps de refroidir et de se figer contre les parois, jusqu'à la boucher. Les fabricants prescrivent le bac dégraisseur lorsque la fosse toutes eaux est éloignée de plus de dix mètres. Il se pose au plus près de la sortie des eaux de cuisine.

Le bac dégraisseur fait partie de l'installation d'assainissement non collectif examinée par le SPANC. S'il est prévu dans le projet validé, il doit être installé ; s'il n'est pas prévu, c'est avec le SPANC qu'il faut en parler avant d'en ajouter un ou d'en retirer un existant.

Quel volume

Les bacs dégraisseurs pour la maison se choisissent en fonction des eaux qu'ils reçoivent : 200 litres pour les seules eaux de cuisine, 500 litres lorsque les eaux de la salle de bains y sont aussi raccordées. Les volumes intermédiaires existent chez certains fabricants. Les très petits bacs de 50 ou 100 litres, que l'on trouve parfois sous ce nom, ne sont pas des bacs dégraisseurs d'assainissement : avant d'en acheter un, vérifiez auprès du SPANC qu'il est accepté dans votre installation.

La pose

Le bac dégraisseur de maison se pose enterré, sur un lit de pose de niveau, avec les mêmes précautions que la fosse : remblai progressif, cuve remplie d'eau claire au fur et à mesure pour équilibrer les poussées. Les modèles courants ne sont pas conçus pour un terrain où la nappe remonte ni pour une zone inondable : la notice du fabricant le précise. Le couvercle doit rester accessible au niveau du sol, au besoin grâce à une réhausse, car le bac s'ouvre régulièrement.

Pour les restaurants et cuisines collectives : le séparateur de graisses

Qui est concerné

Toute cuisine qui produit des eaux grasses en quantité : restaurants, brasseries, traiteurs, boucheries-charcuteries, boulangeries-pâtisseries, cuisines centrales, cantines scolaires et d'entreprise, établissements de santé, hôtels. Le séparateur protège le réseau public d'assainissement, ou l'installation autonome lorsque l'établissement n'est pas raccordé.

Les fabricants rattachent l'obligation d'équiper ces cuisines au règlement sanitaire départemental et au code de la santé publique. En pratique, ce sont le service d'assainissement de votre commune ou de votre intercommunalité et son règlement qui fixent les conditions de rejet des eaux de cuisine de votre établissement. Lors d'une ouverture, d'une reprise ou de travaux, c'est le premier interlocuteur à consulter, avant de dimensionner.

Taille nominale et nombre de couverts

Un séparateur se dimensionne par sa taille nominale, le débit d'eaux de cuisine qu'il peut traiter en litres par seconde. La méthode est décrite par la norme NF EN 1825-2 : on part du débit d'eaux grasses produit par la cuisine, estimé à partir des équipements raccordés ou du nombre de repas servis, puis on tient compte de la température des eaux et de l'emploi de produits de lavage, qui gênent la séparation des graisses. Le résultat donne la taille nominale minimale.

Le nombre de couverts indiqué sur chaque fiche est une indication du fabricant, utile pour se situer. Il ne remplace pas le calcul, et deux fabricants n'attribuent pas forcément le même nombre de couverts à une même taille. Si votre cuisine fonctionne en pointe sur un service, si elle sert beaucoup de fritures ou si vous prévoyez de l'agrandir, faites vérifier le dimensionnement : un séparateur trop petit laisse passer les graisses, et se remplace difficilement une fois enterré.

Graisses et fécules

Les cuisines qui épluchent et lavent de grandes quantités de pommes de terre ou de légumes rejettent de l'amidon, qui forme des mousses et des dépôts. Le séparateur graisses et fécules est conçu pour cet usage : il reçoit en plus les eaux de l'éplucheuse et de la légumerie. Si votre cuisine prépare ses légumes elle-même, c'est ce modèle qu'il faut regarder.

Enterré, hors sol ou sous évier

Le séparateur enterré se pose à l'extérieur du bâtiment. Il existe en version standard, pour un terrain sec, et en version conçue pour un terrain où la nappe peut remonter : choisissez cette dernière dès que l'étude ou l'expérience du terrain le justifie. Lorsqu'il est placé sous une zone de passage ou de stationnement, la résistance du couvercle doit correspondre à la circulation prévue ; elle est indiquée sur la fiche.

Le séparateur hors sol s'installe à l'intérieur, dans un local technique à l'abri du gel. C'est la solution lorsque l'extérieur n'est pas disponible, par exemple en centre-ville ou dans un bâtiment existant, à condition de prévoir l'accès pour la vidange.

Le modèle sous évier traite un faible débit. Il convient à une petite cuisine ou à un poste de lavage isolé, lorsque le calcul confirme que sa taille nominale suffit. Il ne remplace pas un séparateur dimensionné pour l'ensemble d'une cuisine professionnelle.

Polyéthylène, polyester ou béton

Les bacs et séparateurs de cette page sont en matériaux de synthèse. Le polyéthylène équipe la plupart des modèles, le polyester renforcé de verre les grandes tailles, le polypropylène certains modèles compacts. À capacité égale, ils sont beaucoup plus légers qu'une cuve en béton, ce qui simplifie la livraison et la mise en place. La contrepartie est la même que pour toute cuve légère enterrée : vide, elle est sensible à la poussée de la nappe, ce qui explique l'existence de modèles spécifiques pour ces terrains.

Entretien et vidange

Pourquoi il faut le vider

Un bac à graisse ne détruit pas les graisses : il les stocke. À mesure que la couche de graisse s'épaissit, la zone de stockage se remplit, l'eau traverse plus vite et les graisses finissent par passer à la sortie. Un bac plein n'est plus un bac à graisse, c'est un point de départ d'odeurs et de bouchons.

Pour un bac dégraisseur de maison, le fabricant recommande une visite au moins quatre fois par an, pour vérifier l'épaisseur de graisse et retirer ce qui s'est accumulé. Pour un séparateur de cuisine professionnelle, la vidange complète est confiée à une entreprise spécialisée, qui pompe les graisses et les boues et les évacue vers une filière de traitement adaptée. Sa fréquence dépend de l'activité de la cuisine et de la taille du séparateur ; votre service d'assainissement peut la préciser dans ses prescriptions.

Préparer l'entretien dès le choix

L'entretien se prépare au moment de choisir l'emplacement : accès pour le camion de vidange, couvercles au niveau du sol, au besoin avec une réhausse, et pour un modèle intérieur, un passage pour le flexible de pompage. Une alarme de niveau, proposée dans la catégorie des accessoires, signale l'approche du remplissage. Les graisses retirées ne se jettent ni dans les toilettes ni dans le réseau.

Ce qui fait le prix d'un bac à graisse

Le prix d'un bac dégraisseur de maison dépend surtout de son volume. Celui d'un séparateur dépend d'abord de sa taille nominale, puis du type de pose : à taille égale, un modèle conçu pour un terrain avec nappe ou pour supporter une circulation coûte plus cher qu'un modèle standard. La fonction graisses et fécules, le matériau et les équipements, comme une rehausse, une alarme de niveau ou un dispositif de prélèvement, font aussi varier le prix. Chaque fiche produit indique ce qui est compris.

Le coût d'une installation complète dépasse celui de l'appareil. Il faut y ajouter le terrassement ou l'aménagement du local, les raccordements, la ventilation éventuelle et le transport, qui pèse lourd sur les grandes cuves. Pour un restaurant, raisonnez aussi sur le coût des vidanges : un séparateur bien dimensionné se vide moins souvent qu'un appareil trop juste.

Questions fréquentes

Un bac à graisse est-il obligatoire pour une maison individuelle ? C'est votre SPANC qui le détermine, en examinant votre projet d'assainissement. Les fabricants prescrivent un bac dégraisseur lorsque la fosse toutes eaux est éloignée de la cuisine de plus de dix mètres. En dessous, la fosse toutes eaux reçoit directement les eaux de cuisine.

Peut-on supprimer le bac à graisse d'une maison ? Pas sans en parler au SPANC : le bac fait partie de l'installation contrôlée. S'il pose problème, c'est le plus souvent qu'il n'est pas entretenu assez souvent.

Quel séparateur de graisses pour un restaurant de 100 couverts ? Le nombre de couverts ne suffit pas à lui seul : la taille nominale se calcule à partir du débit d'eaux de la cuisine, de leur température et des produits de lavage utilisés. Les fiches indiquent les couverts annoncés par chaque fabricant pour vous situer. Pour un calcul sur votre cuisine, décrivez-nous vos équipements et votre activité dans une demande de devis.

Un bac à graisse sous évier suffit-il pour un restaurant ? Rarement pour toute la cuisine. Un modèle sous évier traite un faible débit : il convient à une petite cuisine ou à un poste isolé, si le calcul le confirme. Votre service d'assainissement peut exiger un séparateur dimensionné pour l'ensemble des eaux grasses.

Qu'est-ce qu'un séparateur graisses et fécules ? Un séparateur conçu pour recevoir aussi les eaux d'épluchage et de lavage des légumes, chargées d'amidon. Il s'adresse aux cuisines qui préparent elles-mêmes leurs pommes de terre et leurs légumes.

Peut-on poser un séparateur de graisses dans un bâtiment ? Oui, avec un modèle hors sol, dans un local technique à l'abri du gel et accessible pour la vidange. Les modèles enterrés, eux, se posent à l'extérieur.

Existe-t-il des bacs à graisse en béton ? Oui, mais ceux de cette page sont en polyéthylène, en polyester ou en polypropylène, plus légers à transporter et à poser. Pour un terrain avec nappe, choisissez un modèle conçu pour ces conditions.

Que faire des graisses retirées du bac ? Pour un séparateur de cuisine professionnelle, elles sont pompées par une entreprise spécialisée qui les évacue vers une filière de traitement. Elles ne se jettent jamais dans les toilettes ni dans le réseau d'assainissement.

Vous hésitez entre deux tailles, entre un modèle enterré et un modèle hors sol, ou vous voulez faire vérifier le calcul de votre séparateur ? Demandez un devis gratuit en décrivant votre cuisine : nous étudions votre configuration et détaillons ce qui est compris. Les collectivités et les établissements publics peuvent régler par mandat administratif.